地方の食文化から秘められたワインポテンシャルを発掘する ─仙台編

北から南へと、長く国土を展開している我が国は、気候風土もさまざま。

土地土地に自然の恵みがあり、食文化も多彩です。

ワインもまた、自然の賜物にして、テロワールの恵みそのもの。

その地方ならではの文化を掘り下げることは、あるいは秘められたワインポテンシャルの発掘に繋がるのでは？

そんな想いからワインコンプレックスは、地方の食文化からワインの可能性を考察します。

第一回は、東北地方の「杜の都」として名を馳せる仙台特集です。

酒類食品卸小売の老舗専務に訊く仙台ワイン事情

「実は仙台は、ワインを飲むユーザーはとても多いのですよ。」

と語るのは、明治44年から地元仙台で酒類の販売に携わってきた老舗・株式会社吉岡屋の専務取締役兼営業本部長吉田修氏。

「たとえばワイン会などを企画すると、一般の方でも非常に興味を持ってくださいます。また、そのような一般のワイン愛好家方の中には、ご自身でワイン会などを主宰する方もいらっしゃいます。ワインを販売するためのポテンシャルは、とても高い地域である、ということができると思います。」

ある焼き鳥屋さんでは、ワインビュッフェを企画したところ、思わぬ評判となり、ワインの消費が大きく伸びたという。杜の都には、潜在的ワインユーザーが多数いるようだ。

課題をクリアすることでワインの消費は大きく伸びる

一方で、課題もある。

「仙台に観光にいらっしゃった方々は、仙台の名物料理にはどうしても日本酒を合わせたい。それも、当然ですね。宮城県は酒どころでもあるわけですから。地元の料理に、地元の酒―というのは、ペアリングの基本です。牛タンやせり鍋にも、やはり日本酒。それと、ハイボールが人気です。仙台にはニッカウヰスキー仙台工場・宮城峡蒸溜所もありますので、ウィスキーもまた『地元の酒』なのです。」

山海の幸に恵まれ、また城下町ならではの洗練された独自の食文化を持つ仙台では、ハイクラスな飲食店の多くはオーナーが料理人を兼ねているという。そうした職人肌のオーナーさんたちに、ワインの良さや有効性を知ってもらえるようはたらきかけることが、ワインをさらに普及させるためには重要だ、と吉田氏は力説する。

伸びしろを楽しみながら仙台名物とワインのマリアージュを

「牛タンに日本酒という取り合わせは確かに美味しい。また、一口ひとくちリセットしてくれる効果があるハイボールも、とても相性が良い。でも、牛タンにたっぷりとたたえられたジューシーな肉汁に、しっかりとした味わいの赤ワインを合わせると、これは、比べるこのがないくらい素晴らしいマリアージュになります。また、ちょっと意外な取り合わせですが、とても相性が良いのがスパークリングワインです。スパークリングワインの酸味と泡が、牛タンの旨味を驚くほど引き立てます。ちょっと贅沢をしてシャンパーニュを合わせると、その繊細さがさらに伸びしろ広げ、極上の味わいが楽しめます。」

仙台土産として有名な笹かまぼこも、ワインと取り合わせることで、その楽しみ方は無限大に広がるという。

「笹かまは魚のすり身なので、基本的には、ソービニョン・ブランやグリューナー・ヴェルトリーナーなど、すっきり爽やかな白ワインが合います。しかし、醤油をつけたり、ワサビをつけたりすることで、マリアージュの幅は広がります。そのまま食べたら、まあ日本酒とは相性の良い笹かまぼこですが、煮たり、焼いたり、炒めたりしたものは、むしろワインの方が合わせやすい料理になりますよね。」

これからはワインもまた「地元の酒」となる

「現在はまだぶどうの樹齢が若いので、生産量が少ないのですが、宮城県には仙台秋保醸造所や、大和町吉田地区の了美ヴィンヤード・アンド・ワイナリーなどのワイナリーがあります。こうしたワイナリーの生産量があがってくれば、遠からぬ未来、ワインを地元の酒として提供することができるようになります。これは、ワインの販売促進に大きな力となるでしょう。」

また、これからのワイン消費に、大きな期待をかけられるのがインバウンドである。

「海外からのお客様は、ここ数年でようやく震災前に追いついてきたかな？とい実感しています。多いのは、中国、韓国、台湾、タイといった、アジア地域からのお客様ですね。中国、韓国、台湾、上海からは、仙台への直行便もありますから。」

そうしたインバウンドへのホスピタリティーを充実させるためには、もてなす側の意識改革が重要、と吉田氏は指摘する。

「お客様が注文した料理に対して、お店の人が『このお酒がおすすめですよ』といえば、お客様は大抵、そのお酒を召し上がります。それだけに、お店の人は、ベストマッチをおすすめしなければならないわけです。そのためには、酒販業者や飲食店などお酒に関わる全ての人びとが情報を共有し、みんなで業界の質を高めていかなくてはなりません。観光客としては、フランスよりオーストラリアの方が多いのです。だとしたら、いつまでもボルドーやブルゴーニュでは取り残されてしまう。また、いくらワインの知識があっても、それをほったらかしにしていたら、なんにもなりません。みんなで知識をシェアしあって、それをサービスに繋げていかないと。そうすれば、この仙台の地において、必ずワイン需要は高まっていく、と信じています。」

インバウンドへの情報発信が日本の、世界のワイン事情を変化させる

2020年にむけてさらに増え続けるインバウンド

2017年の訪日外国人数は約2869万人で前年比19.3％ 増、消費額はおよそ4兆4161億円で、いずれもJNTOが統計をとりはじめた1964年以来最高を記録している。東京オリンピック・パラリンピックを控え、今後は毎年20％ 弱の伸び率が想定され、2020年にはインバウンドは3000万人を超える見込みである。また、観光庁のアンケートによると、訪日外国人の最も大きな目的が、「和食を堪能すること」であるという。訪日外国人に対し、「今回したことと次回したいことは？」と訊ねた回答結果によれば、「今回の日本滞在中にしたこと」は、「日本食を食べること」「ショッピング」「繁華街の街歩き」「自然・景勝地観光」の順。また、「次回日本を訪れた時にしたいことは？」の回答においても、「日本食を食べること」「自然・景勝地観光」「ショッピング」の順であった。

これらの統計からは、訪日外国人の目的としていかに「日本食を食べること」が重要であるかが窺えてくる。
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すでに世界的流れとなった「食のライト化」

こうした背景には、世界的な流れである「食のライト化」がある。

フレンチやイタリアン、中華といったジャンルを問わずに、素材を活かし、身体にも優しい料理を好む傾向にグルメ全体が進化しているのだ。

わけても、「素材を活かした、身体に優しい料理」の代表格が「和食」であることはいうを待たない。

平成25年12月、「和食 日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録されたことからも窺えるように、和食には、世界の衆目が集まっているのだ。

無形文化遺産登録に際してはその条件の中に、日本の国土は南北に長く、海、山、里と表情豊かな自然が広がっているため、各地で地域に根差した多様な食材が用いられおり、また、素材の味わいを活かす調理技術・調理道具が発達していることを骨子とした「多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重」、さらに、一汁三菜を基本とする日本の食事スタイルが、理想的な栄養バランスであること。また、「うま味」を巧みに使うことによって動物性油脂の少ない食生活を実現していることが、長寿や肥満防止に役立っていることを骨子とした「健康的な食生活を支える栄養バランス」などが謳われた。

実際、2013年にはおよそ5.5万店であった海外における日本食レストランも、2015年には約8.9万店と増え続けている。ことにアジアでは約27000店から約45300店へとおよそ1.7倍の伸び率を記録しており、世界の中で「和食」の存在感が増していることが窺える。

「日本ではじめてワインに触れる」人びとへの提案

さらに、ワイン消費拡大の大きなポテンシャルを秘めているのが、来日外国人の比率である。

2017年の訪日外国人の伸び率を見ると、北アメリカの11.9％（約175万人）、ヨーロッパの7.3％（約152万人）に比べ、アジアは21.0％（約247万人）とアジアの比率、および実数がずば抜けて高いことが解る。その内訳は、韓国の40.3％、インドの32.1％、インドネシアの30.0％、タイの21.3％、中国の15.4％などである。こうしたアジアの国ぐにの多くは、元来ワインの生産国ではなく、一般的にもワイン文化に親しむ習慣が広まっているとは言いがたい。したがって、来日したインバウンドの中には、「日本ではじめてワインに触れた」という人も少なくないのでる。

彼らが来日した際に、和食とワインのペアリングを提案することで、日本は、アジアにおけるワインペアリングの発信地となる可能性がある。
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日本からしか起こりえない新たなトレンドをつくる

たとえば、重厚な味わいの料理には、インパクトのあるワインが合う。そのペアリングの法則に従えば、和食のような穏やかで優しい味わいの料理には、同じく穏やかで優しい味わいのワインがマリアージュする。

たとえば、ロゼワインである。日本においては、ロゼワインというと「甘くフルーティー」というイメージが払拭しきれていない趣があるが、実際のところ世界のロゼワインは辛口が主流で、かつ繊細な味わい。和食とは、まさに絶妙の相性を奏でるのだ。

かつロゼワインは、赤ワインと白ワインの中間的な資質を持っているため、例えば和食の刺身や焼き物などの、赤ワインにも白ワインにも寄り添い得る繊細な資質に、極めてナチュラルにあてはまる。

また、マリアージュでは、まったく異なるふたつの方向性が成立し得る。ひとつは、ワインと料理に共通する味や香りを合わせること。もうひとつは異なる要素を補完させ、味わいをまろやかにするという手法である。

この法則を、和食にあてはめると極めてユニークな効果が現れる。

ワインと料理に共通する味や香りを合わせる例としては、柑橘系の風味をもつ白ワインに、カボス塩でいただく白身魚の刺身、鰹節のようなしたたかなミネラルのニュアンスをもつ赤ワインに、鰹出汁の効いたすき焼きをペアリングさせる、といった按配。

また、異なる要素を補完させ、味わいをまろやかにするという例としては、生牡蠣に爽やかな酸をもつ白ワイン、霜降牛肉の脂っぽさを赤ワインの渋味でリセットするなどというペアリングがあげられる。

こうした、従来の固定観念にとらわれない日本発信のペアリングは、まさに日本からしか起こりえない、新たなトレンドといえよう。
日本を訪れたインバウンドの人びとに、こうした美味しく、身体にも良い提案をし、楽しい体験として母国へ持ち帰ってもらうことで、その情報は世界へと発信されていく。それは大きな趨勢となって、9万店を越えようとしている世界中の和食レストランへも影響を与えることであろうし、さらには、世界のワインのスタイルにも影響をおよぼすことだろう。

それがまた日本に逆輸入されれば、アグレッシヴな食のスパイラルがとどまることなく展開していくに違いない。

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